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Platos indios

Este post no pretende ser una análisis exhaustivo de toda la cantidad de platos de la gastronomia india (tendríamos que hacer un blog solo para eso), pero por lo menos para quedarnos con una idea genérica de con qué podemos encontrarnos puede servir.

Entre los platos indios se tienen algunos aperitivos muy populares tales como las Pakoras (diferentes vegetales, huevos etc. rebozadas) Samosas (triangulos de pasta fritos, relleno de verduras o de patatas) o Dosas (rollos de pasta crujente rellenos de verduras).

Samosa

Los platos de carne son más fáciles de encontrar en el norte, donde el cordero al curry, o el Biryani, un plato de pollo o cordero con arroz aromatizado con naranja y acompañado de agua de rosas, son algunos de los más populares. En el norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dhals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chutneys (variedad de especias dulces y picantes) y achars (encurtido hecho de especias tales cmo cebolla, ajo, pimiento, chile, etc.).

Chutneys

El sur del país posee variedad de recetas vegetales, ya que el vegetarianismo está muy extendido por esta zona. Entre los platos más destacados se encuentran los elaborados con coco, con arveja, un tipo de legumbre muy común en el país, y por supuesto con arroz, como el arroz fermentado con lentejas, un plato que recibe el nombre de “masala dosa”. También merece la pena probar el refrescante pepino con yogur y menta o el “dhal”, un puré de lentejas al que se añaden diferentes verduras. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. Lo cierto es que la forma de cocinar del sur es más adecuada para los vegetarianos. Su base es el curry y las verduras como por ejemplo el Chutney de coco o la Masala Dosa (arroz fermentado y lentejas). Otros planos importantes del sur de la India son el sambhar (toor dal en el norte de la India) arroz con lentejas, y el rasam, sopa de zumos de tomates y tamarindos, con pimienta y algunas otras especias.

Masala dosa

En la costa oeste encontramos platos con pescado como el Pomfret (salmón indio), el Dahi Mach (pescado al curry con yogurt, curcuma y jengibre, y el Mailai (langostinos al curry con coco).

Un plato para almorzar recomendable para cualquiera que no conoce la gastronomía india son los Thali, una bandeja en la cual se sirven una serie de ramequin (boles) con diversos platos de comida acompañadas de pan.

Thali

Otro de los platos destacados en la cocina india es el pato de Bombay. Sin embargo conviene no dejarse engañar por su nombre, ya que en realidad está elaborado con pescado, en concreto con “bombloe”, que se toma frito o con curry.

Muchos de estos platos de carne o pescado se marinan en especias y se cuecen en un horno tradicional indio denominado “tandoor”, nombre al que recetas como el pollo al tandoori deben su nombre.


Kulfi

El kulfi es uno de los postres más típicos de la India. Es un helado de aspecto denso y cremoso hecho a partir de leche hervida que se deja reducir durante mucho tiempo al fuego, aunque se puede hacer con leche condensada o leche evaporada. Tiene un sabor particular por la caramelización de la lactosa y del azúcar durante la cocción prolongada. Luego puede aromatizarse con muchos sabores diferentes, unos más tradicionales como azafrán, pistacho, agua de rosas o cardamomo, y otros más modernos, como manzana, naranja, aguacate, etc. A menudo se sirve con Falooda, un refresco indio del que hablaremos otro día.

Es habitual que lo vendan en la calle vendedores ambulantes… ya veremos si el estómago aguanta.

Me he atrevido a hacer uno modificando una receta del libro Los 50 mejores currys de la India. El resultado fue el que les pongo en la foto y prometo que sabía tan delicioso como parece.

La receta modificada que seguí es ésta:

– En un caldero poner 450 g de leche evaporada, con 2 cucharadas generosas de azúcar, 6-8 semillas de cardamomo (mejor partidas para que aromaticen más) y 10 hebras de azafrán, y cocinar a fuego lento unos 25 minutos, removiendo continuamente para que no se queme.

– Retirar del fuego, sacar los cardamomos y echar unos 150 ml de nata espesa. Mezclar bien y dejar enfriar.

– Rellenar moldes (de polos, vasos de plástico, moldes de aluminio, etc.) y congelar al menos 4-5 horas.  

– Para desmoldar sumergir los moldes en agua caliente.


Gastronomía india

La cocina india representa un conglomerado de sabores, texturas y apariencias; es tan rica como diversa es su cultura y su pueblo, aunque puede decirse realmente que la cocina india o hindú como tal no existe. A esta conclusión se llega rápidamente cuando se va de viaje por la India por la variedad maravillosa de comidas, gustos y olores que existen.

La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especies , y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales. Además la comida india es una de las cocinas vegetarianas más completas, sanas, saludables.

Como ingredientes básicos en la gastronomía india se usa mucho el arroz, al igual que las legumbres como la channa o el toor (garbanzos), el urad y mung (lenteja negra y lenteja verde). La channa se puede usar como harina pasada por un molino obteniendo lo que se llama dhuli moong o dhuli urad. Otro ingrediente a destacar es la leche y sus derivados, como el ghee (mantequilla clarificada) o el yogurt. A veces se usa el yogurt mezclado con curry, o con azúcar o con alguna massala (mezcla de especias).

Tradicionalmente, el aceite de mostaza es el más idóneo para hacer frituras, y es el que se usa en el norte de la India. En el oeste se usa más el aceite de cacahuetes, y en el sur el aceite de coco. Últimamente se está incrementando mucho el aceite de girasol y el de soja. Existe un aceite hidrogenado de origen vegetal que se conoce como “Vanaspati” el cual se está haciendo muy popular, y otro de origen animal que es el ya citado ghee.

Los principales condimentos que se utilizan en la cocina india son el chilli, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, alholva, jengibre, coriandro, asafoetida y a veces el azafrán, el cual se cultiva en varios lugares de Kashmir.

Cabe destacar la importancia de los postres en la cocina India. Uno de sus mayores manjares es su variedad de frutas frescas que suponen uno de los mejores postres a probar. También tienen dulces elaborados como las rasgullas, porciones de queso aderezadas con agua de rosas, o como las jalebi, lentejas que se sirven fritas y con caramelo. Es también famoso el helado de crema Kulfi.

La cocina india da para mucho, así que tras este breve, conciso y resumido post de introducción, seguiremos abundando en esta nueva vía abierta en el blog para ir desbrozando poco a poco todo aquello que tenga que ver con la gastronomía india. En siguientes entradas abordaremos con más detalle los platos, ingredientes, regiones, condimentos, etc.


El curry: no es lo que parece

Ni es una especia, ni se llama curry.

El curry es en realidad una mezcla de especias y hierbas secas. Suele incluir, albahaca, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo, aunque la receta es variable de unas regiones a otras, lo que explica las diferencias de color. El característico color amarillo lo da la curcuma, que es el ingrediente principal.

Pero en India hay que olvidarse de ese polvo amarillo que compramos en Occidente. Las hierbas y especias se sofríen por separado en aceite para potenciar su sabor y se mezclan para formar la salsa que acompaña casi cualquier guiso de pescado, carne o verdura.

La palabra “curry” es de origen occidental y proviene de la palabra “kari”, en idioma tamil, que significa “salsa”. Se ha extendido a todo el mundo y se utiliza para designar cualquier estofado o guiso muy especiado y de estilo indio o del sudeste asiático. En India esta mezcla de especies se llama masala (o massala) y hay tantas versiones como combinaciones de ingredientes posibles.

Aviso a navegantes: estudios científicos han demostrado que el consumo de curry (particularmente la curcuma) previene enfermedades cardiovasculares y cerebrales (como el Alzheimer) y es eficaz para combatir ciertos tipos de cáncer. Así que nos hartaremos a comer garam masala, hasta que nuestros virginales estómagos y esfínteres digan ¡basta!.

Y además se ha demostrado que es ligeramente adictivo… ¿será por eso que todo el mundo repite viaje a India?.